Laks med gulerod-fennikelsalat - Uuuuuhmmmm

Jeg har lige lagt røret på, i den anden ende var min kæreste som skulle opdatere mig om sine planer idag, for tidligere lød planen på enten en tur ud og dykke, eller op til en ven og hjælpe med noget græs eller noget. Første mulighed ville betyde han skulle spise hjemme - anden mulighed at han ikke skulle. Nå, men det blev dør nr. 2 og han spiser ikke hjemme. Nu er det sådan at farmor har tidlig fri om torsdagen og ofte henter børnene og kommer hjem med dem ved puttetid - SÅ mine damer og herrer, jeg er alene hjemme til mad! I LOVE IT! Jeg ved godt det her er meget atypisk, og nogle af jer vil måske tænke: really??? Men ja, jeg elsker at lave lækker mad til mig selv og hygge mig med at spise det bagefter.
I aften bliver det laks med gulerod-fennikelsalat og ristede solsikkekerner. (Jeg deler lige med jer, for det er virkelig uuuuhhhmmmm)
Laksen steges et par minutter på hver side. Imens skrælles guleroden og strimles med gulerodsskrælleren, så det bliver nogle lange, fine strimler. Fennikelen skæres i tynde, tynde skiver og blandes med gulerodsstrimlerne. Opvarm lidt kokosolie på en pande og rist solsikkekernerne godt drysset med salt til det får lidt farve (IKKE sorte)
Hæld lidt olie og saften fra en halv citron over salaten og drys med solsikkekernerne.
Så skal du bare sætte dig og nyde det!